Как выбирать десерты летом на фестивалях
Лето — это пора фестивалей, когда глаза разбегаются от обилия десертов, попробовать хочется все и не заботиться о возможных последствиях. Опытный кондитер Валентина Горбань рассказала Культурометру, как не ошибиться с выбором сладкого, почему одни пирожные дороже других и при чем тут холодильник. Публикуем колонку Валентины о сладостях, кондитерах и покупателях.
Так случилось, что у меня лучшая профессия в мире, я — кондитер, цель и философия которого делать наш город и страну лучше, качественней, а людей — счастливей. Показать, что десерты — это как музыка или картины, их можно писать и разнообразить разными оттенками. Что кондитерский мир — это не еда, это целая культура, это праздник. Со своими особенностями.
Основная философия кондитера должна быть в безопасности и качестве продукции. А как часто вы, покупатели, интересуетесь в кофейне, у домашнего кондитера, в кондитерской о составе десерта, если он не указан на витрине? Где-то между практически никогда и никогда, верно? А что кладут в десерты?
Я часто бываю в специализированных магазинах для кондитеров, общаюсь с коллегами, что вижу: многие берут растительные сливки, дешевые красители и другую не особо качественную мелочь. Так легче демпинговать ценами. Чем хороши растительные сливки для кондитера — ценой (растительный крем 66-70 грн, животные сливки 95-115 грн), расходом (в 3-4 раза дает больше объема), хорошо держат форму (не надо напоминать клиентам держать десерты в холоде, фактура крема не измениться). И если ваш капкейк с сливочным сыром, то его будет в два раза меньше, чем сливок. На лицо одни плюсы.
Но так ли хороши растительные сливки для того, кто ест десерт? Давайте почитаем упаковку с растительными сливками: состав — ароматизаторы, загустители, эмульгаторы… Не самые полезные вещества, но стоят дешево, пирожные из недорогих компонентов — практически во всех супермаркетах.
Краски десертов. Понятно, всем хочется разноцветных макарон, кремов на тортах, глазурей. Знаете, за счет чего достигается разнообразие и насыщенность цветов? Правильно, за счет пищевых красителей. Они бывают очень дорогими и дешевыми. Но независимо от цены, есть строгие рекомендации по дозировкам. Европейские производители указывают дозы (на кг продукта) использования красителя. К примеру по таким параметрам для французского пироженого “макарон” цвет будет светлый, неяркий. В большинстве случаев, яркий цвет — это значительная порция красителей. К слову, при частом употреблении они ведут к аллергиям и проблемам с пищеварением.
Сравните интенсивность цвета. Сверху макароны, выполненные согласно рецептуры, снизу — с повышенным содержанием красителей.
Выбирая десерт, подумайте — вам больше хочется вкусного и относительно полезного или яркого?
Температурный режим десертов.
Лето, солнышко, жара, уличные праздники-фестивали-ярмарки. Ну как же без сладостей — тортиков, капкейков,макарон и разных вкусняшек. Много яркого, разнообразного разложено на столиках, никто не прячет в холодильную витрину, все под рукой. Еще одно новое, красивое, модное действо “Кенди бары” — красиво украшенные столы, на улице или теплом помещении. Тортики, макарон, капкейки часами стоят в теплых условиях.
А как давно вы задумывались над температурным режимом десертов? Тоже между никогда и практически никогда? Тогда поговорим о составе кремовых десертов. Как правило — это сливки,сливочные сыры,масло, фруктовые пюре. Если посмотреть на упаковку сливок, в части «срок годности» указано “после открытия хранить в холодильнике» не дольше 24-48 часов. Ключевые тут не только цифры, но и слово «холодильник».
При температуре выше +5-7 градусов в кремах начинается активный рост бактерий. Тут же благоприятная среда — протеин, влага, тепло. Развивается патогенная флора, которая может вызвать пищевое отравление, если вдруг не повезет.
Но ненамного лучше дела и с бескремовыми десертами — тепло, сахар, протеин делают свою работу по увеличению числа патогенных бактерий на квадратном сантиметре десерта, не говоря уже об ухудшении вкусовых качеств. Большинство десертов имеют более богатый вкус именно в охлажденном состоянии.
Что же делать на фестивале, когда хочется вкусного? Искать кондитера с холодовой витриной, да, у него капкейк будет немного дороже — но это цена безопасности здоровья вашего и детей. Не стесняться расспрашивать о составе — вы можете показаться кому-то чересчур умным, но никогда нельзя быть чересчур умным в заботе о своем здоровье.
И о мифах: заморозка десертов. Если говорить о французских десертах — она необходима технически — для муссовых тортов. Невозможно покрыть торт глазурью или велюром, не заморозив его. Единственное, морозильная камера должна быть отдельная от бытовых продуктов (если это домашняя кондитерская). Дефростация (размораживание) таких десертов должна происходить только в холодильнике. Таким образом не происходит рост патогенных бактерий, десерт абсолютно безопасен, не теряет вкусовых свойств.
Десерты не могут стоить дешево. Все качественные десерты имеют высокую себестоимость. Если использовать шоколад (бельгийский, французский), а не глазурь , животные сливки,а не растительные, качественные красители, Филадельфию, Маскарпоне, натуральные фруктовые пюре, масло с жирностью мин.82%, миндальную муку. А не дешевые аналоги, то сама себестоимость уже значительна.
Поэтому и получается, что десерты имеют свою цену, иногда и высокую. Но у нас всех есть выбор: платить за десерт или за восстановление здоровья. Главное, помнить, что этот выбор — именно ваш!
На фото — десерты работы Валентины Горбань, а также сама Валентина.
