Одесситка рассказала, как сделать настоящий домашний хлеб
Одесситка Яна Фисько знает все о хлебе и заквасках, ее кухня превратилась в хлебопекарню. Зачем в наше время печь хлеб самой, чем отличается одна буханка от другой, почему дикие закваски – это плюс. И как можно так сильно любить хлеб, расспросил Культурометр у Яны.
– Яна, когда вы испекли первую буханку хлеба?
– Сразу хочу оговориться, я – не технолог, я пекарь-любитель, очень любитель. Пеку я с детства. Хлеб печь начала лет семь назад в хлебопечке и на дрожжах, и тогда же вывела первую свою закваску. Потом был перерыв на рождение третьего ребенка. Прошлой весной, когда младшему ребенку исполнилось три, занялась осознанными поисками любимого дела. И тут увидела рекламу хлебного мастер класса на фейсбуке. Загорелась. Пошла. Мастер класс был демонстрационный – почти 20 видов теста за 2 дня. Мало, что можно понять и запомнить. Я начала месить и печь каждый день, отрабатывая полученные рецепты. Стало получаться, потом было еще несколько мастер классов, уже практических, много чтения и экспериментов. Я выбрала печь дома небольшими партиями. Провожу обучение и учусь сама.
– Яна, говорят, хлеб полнит и вообще не полезен для здоровья. Как Вы считаете?
– Коротко о главном – полезный хлеб существует! В пекарском ремесле есть две религии и адепты каждой из них. Одни пекут на дрожжах, другие на закваске. Есть еще третья религия, которые пекут и на дрожжах и на закваске, в зависимости от требования рецепта и не принадлежат к двум первым.
Каждый выбирает для себя свою религию. Но все же, существуют общепринятые каноны:
– долгий хлеб (длительного выбраживания), однозначно полезнее быстрого, вне зависимости от того, белая в нем мука или цельнозерновая.
– в составе хлеба должна быть только мука, вода, соль, закваска/дрожжи.
– закваска бывает натуральной (вода, мука, фрукты/хмель) и порошковой (сухие дрожжи, сухие молочнокислые бактерии).
– в сдобной сладкой выпечке еще и сливочное масло, сахар, молоко. Начинка для пирожков должна готовиться в пекарне и быть свежей.
– бездрожжевой хлеб – это хлеб на соде, все остальное – маркетинговый ход.
– хлеб свежеиспеченный не должен пахнуть таблетками.
– качественный ремесленный хлеб может храниться не меньше 5 дней и очень медленно черстветь (практика показывает и до 2 недель).
– Что такое долгий хлеб?
– Долгий хлеб готовится 12-24 часа минимум. Такой хлеб называется ремесленным. В нашем городе его пекут всего в нескольких пекарнях. Такой хлеб не дешев, но его можно научиться печь дома, благо, сейчас все больше хлебных курсов по вполне доступным ценам. Длительное выбраживание ферментирует тесто, перерабатывает плохоусваиваемые крахмалы в легкоусваиваемые сахара. Такой эффект достигается либо небольшим количеством свежих дрожжей либо натуральной закваской. А быстрый хлеб даже на цельнозерновой (чаще – это белая мука+отруби) может быть с химическими улучшителями, весь цикл такого хлеба от замеса до выпечки может составлять 3 часа. О ферментации тут речи нет, организму придется напрягаться, ферментируя его самому. А если такой быстрый хлеб еще и из белой муки, в которой одни крахмалы, совсем трудно приходится пищеварительной системе.Сдоба на закваске и цельнозерновая сдоба существует. Правда, процесс ее приготовления занимает минимум 24 часа и практически никто, даже ремесленные пекарни этим не заморачиваются – слишком не стабильный и трудоемкий процесс.
– И как определить, какую закваску используют в пекарне?
– Очень часто в современных сетях пекарен говорят – мы печем на закваске, тем самым говоря о том, что хлеб качественный и ремесленный. Это легко проверить – спросите с невинным видом: а закваска сухая или влажная, а сколько хлеб вызревает?
– Сейчас на пике популярности бездрожжевой хлеб, мол, он полезнее. Что подсказывает Вам опыт?
– О, это моя любимая тема. Бездрожжевым может называться хлеб, разрыхленный с помощью соды. В натуральной или спонтанной закваске, которой по большей части пользуются домашние пекари, есть дикие дрожжи (дрожжи, которые находятся в воздухе пекарни, в отрубях, в оболочках фруктов и ягод) и молочнокислые бактерии. Дрожжи в закваске, конечно, есть, но выведены они не на сырье непонятного состава и реактивах, а на муке и воде. Тут опять поднимается вопрос религиозных верований пекарей).
Я принадлежу к адептам закваски. Адепты дрожжей говорят о том, что спонтанная закваска непонятна по своему составу, нестабильна, дает кислинку и может быть опасна именно ввиду непонятности состава. Я думаю, что опасные бактерии точно погибнут в духовке (температура мякиша готового хлеба 96 градусов), а если в дрожжах есть тяжелые металлы, они никуда не денутся при термообработке(.
Повторюсь, это моя религия и каждый выбирает для себя свою.
Есть еще вариант для супер и мега профессионалов – использование различных штаммов дрожжей и отдельно взятых молочнокислых бактерий. Этот вариант труднодоступен для широкого круга в том числе и по причине высокой цены.
– Часто магазинный хлеб на вторые-третьи сутки покрывается плесенью. Как обстоят дела с домашним? Есть ли какие-то секреты хранения хлеба?
– Если вы планируете хранить хлеб недолго – до 3 дней, можно хранить его в полиэтилене или полипропилене при температуре не выше 23 градусов. Если больше 3 дней, то лучше завернуть его в бумагу или полотенце, а потом в пакет. Если будете есть его крайне медленно – порежьте его ломтями, положите в пакет с застежкой, и храните в морозилке. Доставать можно по кусочку и разогревать в тостере или на сухой сковороде.
– Яна, какой хлеб вы мечтаете испечь?
– Скорее, где и как мечтаю испечь. Благодаря известному киевском пекарю и моему основному учителю, у меня был опыт выпечки в дровяной печи. Хочу такую печь.
– Что же самое главное в хлебе?
– Вся история хлебопечения – это гонка за тончайшими нюансами ароматов и структуры.
Закваска и цельнозерновая мука разных видов и вариаций дают более глубокую и долгоиграющую ароматику.
Белая мука и ее преимущественное наличие в составе, дает непередаваемую пористость и пышность структуры, и такой хлеб (багет, чиабатта) имеет гораздо меньший срок хранения. Полезный хлеб тот, который вам вкусен и который вы едите умеренно – до 3 ломтиков в день.
Для меня самое главное в хлебе – это не его физический состав, а то, настроение, энергия и любовь, которую вложил в нее пекарь.
Беседовала: Оксана Маслова
Фото: Яна Фисько
